金槍魚(yú)三文魚(yú)保存方法
金槍魚(yú)肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白,見(jiàn)表1。
表1
金槍魚(yú)肌肉中肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的含量(單位:mg/100g肉)
魚(yú)種|普通肉|血紅肉|
|Mb +Hb|Mb(%)|Mb+ Hb|Mb(%)|
金槍魚(yú)|490~590|100|3850~5090|82~93|
鰹魚(yú)|139~173|62~79|1700~2060|95|
真鯛|6|90|520|95|
鯉|53|78|36080|
由表3可見(jiàn),金槍魚(yú)普通肌肉Mb是真鯛的100倍,紅色肉中也相差10倍兩種色素中,肌紅蛋白大約占80~95%,新鮮金槍魚(yú)中,肌紅蛋白血紅素分子中的Fe,以亞鐵形式存在,從而使肌肉呈鮮紅色,而氧化以后,則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在,從而使肌肉呈現暗褐色,這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類(lèi)和不飽和脂肪酸等因素的影響,尤其是溫度影響較為顯著(zhù)。在市場(chǎng)上金槍魚(yú)的價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭,zui常用的食用方式為生魚(yú)片和罐頭,由于金槍魚(yú)富含肌紅蛋白,因而肉色鮮紅,然而由于個(gè)體較大,影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度,極易造成肌肉變色,一般地,金槍魚(yú)的適當貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達50%為界限,因而保鮮極為重要。
1、冰鮮法
這是一種常見(jiàn)而又簡(jiǎn)單易行的保鮮法,除了用碎冰外,一般還可在制冰時(shí)加入3~7%的NaCl,適量山梨醇和復合食品磷酸鹽,將魚(yú)洗凈切成3~5cm厚的魚(yú)片,放入塑料薄膜袋內,然后按層魚(yú)層冰的形式放入塑料框內于2~-4℃冷庫中存放,對小型金槍魚(yú)也可不切片,直接覆蓋碎冰,用這種方法一般可使金槍魚(yú)的保鮮期達到40天。
金槍魚(yú)肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白,見(jiàn)表1。
表1
金槍魚(yú)肌肉中肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的含量(單位:mg/100g肉)
魚(yú)種|普通肉|血紅肉|
|Mb +Hb|Mb(%)|Mb+ Hb|Mb(%)|
金槍魚(yú)|490~590|100|3850~5090|82~93|
鰹魚(yú)|139~173|62~79|1700~2060|95|
真鯛|6|90|520|95|
鯉|53|78|36080|
由表3可見(jiàn),金槍魚(yú)普通肌肉Mb是真鯛的100倍,紅色肉中也相差10倍兩種色素中,肌紅蛋白大約占80~95%,新鮮金槍魚(yú)中,肌紅蛋白血紅素分子中的Fe,以亞鐵形式存在,從而使肌肉呈鮮紅色,而氧化以后,則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在,從而使肌肉呈現暗褐色,這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類(lèi)和不飽和脂肪酸等因素的影響,尤其是溫度影響較為顯著(zhù)。在市場(chǎng)上金槍魚(yú)的價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭,zui常用的食用方式為生魚(yú)片和罐頭,由于金槍魚(yú)富含肌紅蛋白,因而肉色鮮紅,然而由于個(gè)體較大,影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度,極易造成肌肉變色,一般地,金槍魚(yú)的適當貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達50%為界限,因而保鮮極為重要。
1、冰鮮法
這是一種常見(jiàn)而又簡(jiǎn)單易行的保鮮法,除了用碎冰外,一般還可在制冰時(shí)加入3~7%的NaCl,適量山梨醇和復合食品磷酸鹽,將魚(yú)洗凈切成3~5cm厚的魚(yú)片,放入塑料薄膜袋內,然后按層魚(yú)層冰的形式放入塑料框內于2~-4℃冷庫中存放,對小型金槍魚(yú)也可不切片,直接覆蓋碎冰,用這種方法一般可使金槍魚(yú)的保鮮期達到40天。
2、微凍保鮮
將3~5cm厚的金槍魚(yú)魚(yú)片于-1~-3℃條件下進(jìn)行微凍保鮮,一般可保鮮8~10天,肉的色澤和風(fēng)味不變,可供作生魚(yú)片用。
3、凍結法
由于金槍魚(yú)肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動(dòng)物快1~3倍,而且溫度影響特別明顯,為了使金槍魚(yú)在長(cháng)期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變,一般采用凍結貯藏,隨著(zhù)人們對品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進(jìn)步,凍藏的溫度也越來(lái)越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,根據尾藤的研究顯示,在6個(gè)月的凍藏周期中,高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時(shí)比-18℃凍藏低33%左右,而比-78v凍藏僅高2%,而能耗卻低得多,因此,根據國內現有的情況,建議采用-35℃凍藏。假如要進(jìn)一步延長(cháng)保藏期,則需要更低的凍藏溫度。此外,還必須注意,金槍魚(yú)凍藏中還必須快速通過(guò)-4℃→-7℃溫度段,否則肌肉也易變色.
1)復合鹽溶液冷凍保鮮
工藝流程:
金槍魚(yú)去頭去內臟→洗凈→CaCl2 鹽水(復合鹽水)凍結→均溫處理→二次凍結→包冰衣→凍藏。
利用CaCl2溶液的冰點(diǎn)較NaCl低以及溶液的冰點(diǎn)隨著(zhù)CaCl2濃度的增加而下降的機理,凍結可采用10%NaCl~20%CaCl2復合鹽溶液進(jìn)行凍結,可使魚(yú)體溫度下降至-30℃以下,如采用15~30%CaCl2溶液凍結,溫度可下降至-35~50℃,特點(diǎn)是凍結速度快,形成的冰晶小,因而對肌肉色澤的影響和組織的破壞較少,其中-25℃的CaCl2鹽水凍結與-55℃的管架式空氣凍結產(chǎn)品的凍結曲線(xiàn)相近,由于魚(yú)體大,體重從幾十公斤到幾百公斤,凍結至魚(yú)體中心溫度-18℃需要2~3天時(shí)間,從而影響到魚(yú)體質(zhì)量,而快速凍結,又易造成腹部肌肉破裂,目此必須在快速凍結的同時(shí)采用均溫處理工藝,
2)冰被膜凍結(CPF)保鮮
工藝流程:
液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經(jīng)前處理的魚(yú)體用液氮(或液C02)噴射使其在低溫庫快速凍結,5~10min后停噴液氮,讓魚(yú)體表面覆蓋一層冰,然后置于-30℃~-45℃冷庫中作均溫處理,使中心溫度與體表溫度接近一致,以免溫度差和壓力差造成魚(yú)肌出現破裂現象,接著(zhù)再用液氮噴射魚(yú)體10min,使魚(yú)體快速通過(guò)冰晶生成帶并*凍結,再于-45℃保冷,然后于-25℃~-60℃冷庫凍藏。
這一方法具有凍結速度快,冰晶小,適合于對金槍魚(yú)等大型魚(yú)類(lèi)的凍結。
4、氣調保鮮
將新鮮金槍魚(yú)切割后裝入聚乙烯袋,然后充入一定比例的混合氣體(N215~20%,O215~21%,CO260%)密封包裝,可有效防止肌肉色澤的變化,如結合0℃低溫貯藏,可延長(cháng)保鮮期至20~25天,微凍保藏則可起到保鮮期至30~40天。此外,在氣調包裝前,用保鮮劑先對魚(yú)肌進(jìn)行浸汁處理,則保鮮效果更佳。
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當金槍魚(yú)被釣獲死亡后,金槍魚(yú)的鮮度隨著(zhù)時(shí)間一分一秒的消逝,為了達到將金槍魚(yú)的質(zhì)量保持在如同剛剛釣獲時(shí)的狀態(tài),就要采取放血與超低溫凍結的技術(shù)。
放血:金槍魚(yú)為溫體魚(yú)類(lèi),當被釣獲時(shí)會(huì )因為缺氧急速亂竄等激烈運動(dòng),使魚(yú)體溫比平時(shí)高出十度以上,同時(shí)血液中也開(kāi)始釋出激素,高溫與激素都會(huì )影響?hù)~(yú)體鮮度。因此放血、通神經(jīng)、去鰓、去內臟,將這些影響?hù)~(yú)體鮮度的有害因子去除,這是遠洋超低溫金槍魚(yú)與一般沿近海釣獲的金槍魚(yú)處理上zui大的不同點(diǎn)之一。
超低溫急速凍結:當金槍魚(yú)經(jīng)過(guò)放血、去鰭及去鰓等動(dòng)作后,接下來(lái)就將金槍魚(yú)置入超低溫的急速凍結室,數十甚至數百公斤重的金槍魚(yú)在十幾個(gè)小時(shí)內,魚(yú)體的中心溫度逐漸下降至 -60℃而達到*凍結,魚(yú)體的水份*固化,阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng),確保了魚(yú)肉的質(zhì)量。同時(shí)也確保魚(yú)肉的色澤,以避免金槍魚(yú)的褐變及酸化。
在現實(shí)生活中,為了保持金槍魚(yú)的新鮮度,從經(jīng)濟及使用角度來(lái)講也經(jīng)常用-40℃,-50℃等低溫冰箱)臨時(shí)儲存,比如日本料理店、商務(wù)會(huì )所、酒店等,因為對金槍魚(yú)的消化比較快(1--30天內),所以本上用-40℃低溫保存箱足夠;保存時(shí)間稍微長(cháng)點(diǎn)的(30—60天內),需要用-50℃低溫冰箱;長(cháng)期保存的就要用—60℃低溫冰箱
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-25度低溫冰箱 | 金槍魚(yú),三文魚(yú), 鰹魚(yú),真鯛 | DW-YL270 | -25度低溫冰箱 | DW-YL270白色 |
金槍魚(yú),三文魚(yú), 鰹魚(yú),真鯛 | DW-YL90 | -25度低溫冰箱 | DW-YL90白色 | |
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金槍魚(yú),三文魚(yú), 鰹魚(yú),真鯛 | DW-HW438 | —86℃超低溫金槍魚(yú)儲存箱 | DW-HW438冰灰色 | |
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